Knafeh: Tradiční blízkovýchodní dezert a jeho příprava

Knafeh je tradiční dezert pocházející z arabského světa, který se řadí mezi nejznámější sladkosti Blízkého východu. Jeho základem jsou tenké vrstvy těsta, typicky kadaif, které se prokládají sýrem a zalévají sladkým sirupem s příchutí růžové vody nebo dalších aromat. Dezert se často zdobí mandlemi, pistáciemi či smetanou kaymak a podává se teplý, vlažný nebo za studena.

Oblíbenost tohoto arabského dezertu se rozšířila do mnoha zemí regionu, zejména v oblasti Levanty. Knafeh má více variant, přičemž mezi nejznámější patří Knafeh Nabulseyeh, která má svůj původ v palestinském městě Nábulus. Často se servíruje při slavnostních příležitostech a patří k symbolům společného stolování na Blízkém východě.

Jazykový původ

Slovo knafeh se používá v mnoha podobách, například kanafeh, kunafah nebo konafa. Jeho původ je předmětem diskusí. Někteří lingvisté jej spojují s koptským výrazem „kenephiten“, což označovalo chléb nebo koláč. Jiná teorie tvrdí, že slovo může pocházet ze semitského kořene souvisejícího s významem „okraj“ či „křídlo“, případně z arabského slovesa „kanafa“, což znamená „lemovat“ nebo „obklopit“. První doložené užití slova lze nalézt ve starých literárních dílech, jako je například Tisíc a jedna noc.

Přehled variant názvu:

Vývoj a původ

Příběhy o původu sladkého pokrmu knafeh často zmiňují, že byl jedním z jídel určených k utišení hladu chalífů během ramadánu. Některé tradice ho dávají do souvislosti s egyptskou dynastií Fátimovců, jiné připisují vznik období Umajjovců v Damašku. Přesné počátky nejsou plně doložené, ale chuť i složení receptu byly ovlivněny několika významnými kuchařskými knihami středověku.

V desátém století napsal Ibn Sayyar al-Warraq kuchařku Kitab al-Tabikh, která shrnuje dobové recepty, avšak o knafeh v ní není zmínka. Naopak v této době byla zdůrazňována příbuzná pochoutka qatayif. Kniha z 13. století Kitab al tabikh fi-l-Maghrib wa-l-Andalus již však obsahuje popisy několika variant knafeh, kde je základem tenké těsto podobné palačince, vrstvené se sýrem a zalité medem nebo růžovým sirupem.

Během mamlúkského období byl v Damašku dokonce úředník, který v noci dohlížel na kvalitu prodávaných sladkostí během ramadánu, mezi které patřila i knafeh. Příprava pokrmu prošla vývojem, například rozšířením metody přípravy těsta v podobě tenkých vláken.

Některé zajímavé body z vývoje knafeh:

• Výrazné spojení s arabskou kulturní tradicí
• Vliv různých oblastí Blízkého východu (Damašek, Káhira, Maghreb, Andalusie)
• Sýrové vrstvy významně přispívají k obsahu vápníku v pokrmu

Dnes je knafeh připravována napříč Blízkým východem s různými regionálními variacemi. Největší slávu si získala v palestinském městě Nábulus, kde je považována za symbol lokální identity a kultury, jak ilustruje původní příběh dezertu knafeh.

Běžné varianty

Nabulská kunafa (Nábulus, Palestina)

Nabulská kunafa se vyznačuje tradičním použitím pevného, slaného sýra nabulsi, který tvoří hlavní náplň. Tato varianta pochází z palestinského města Nábulus, které je považováno za centrum této sladkosti v regionu. Povrch dezertu bývá zalitý sladkým sirupem, výsledkem je tak kombinace jemně slané a sladké chuti.

Gazská kunafa s ořechy (Pásmo Gazy, Palestina)

Tato podoba kunafy je jedinečná díky použité směsi ořechů a koření typických pro Gazu. Oproti jiným typům zde není použit sýr, ale místo něj se přidávají mletý muškátový oříšek a skořice, což vytváří silně aromatizovanou, teplou chuť.

• Typické ingredience: Ořechy (např. pistácie, vlašské ořechy)
• Koření: Muškátový oříšek, skořice

Turecká künefe (Hatay, Turecko)

Tato turecká varianta používá měkký, místní sýr podobný mozzarelle jako náplň, obalený v tenkém nastrouhaném těstu kadaif. Dezert se přelévá citrusovým sirupem z cukru, vody a citronové šťávy. Künefe z provincie Hatay je zaregistrována jako chráněné zeměpisné označení v rámci EU.

Charakteristické prvky:

• Sýr z provincie Hatay
• Sirup z citronu
• Křupavý povrch díky těstu kadaif

Dubajská čokoláda s kunafou

Moderním příspěvkem do světa kunafy je dubajská čokoláda s náplní z kunafy a pistácií. Tuto pochoutku poprvé vyrobila cukrárna v Dubaji, ale dnes je dostupná v různých zemích. Kombinace bohaté čokolády, těsta kunafa a ořechů zaujala milovníky sladkostí po celém světě.

• Náplň: Kunafa, pistácie
• Topping: Čokoládová poleva

Příprava

Knafeh nabízí různé varianty těsta, například khishnah s dlouhými nudlovými vlákny, nāʿimah ze semolinového těsta nebo kombinace obou druhů. Těsto se nejprve promíchá s rozpuštěným máslem, aby získalo křupavou strukturu. Poté se rozdělí část na dno pekáče a na ni se rovnoměrně rozetře sýrová náplň – často kombinace ricotty a mozzarelly.

Následuje přikrytí sýru další vrstvou máslového těsta. Před pečením je možné vrchní vrstvu jemně zbarvit do červena nebo oranžova.

Pečení probíhá do zlatavé barvy při střední teplotě. Během posledních minut se knafeh polévá hustým cukrovým sirupem, který obsahuje vodu, cukr a několik kapek růžové vody pro jemné aroma.

Na závěr se pokrm bohatě posype drcenými pistáciemi, které zvýrazní chuť i vzhled dezertu.

Často kladené dotazy

Jak probíhá příprava klasické knafeh?

Klasická knafeh se připravuje vrstvením nastrouhaného těsta kataifi (tenké nudle podobné filu) se sladkým sýrem, nejčastěji akawi nebo nabulsi. Vše se vloží do formy, potře rozpuštěným máslem nebo ghí, a peče se do zlatova. Po vytažení z trouby se knafeh zalije voňavým cukrovým sirupem s kapkou růžové nebo pomerančové vody.

Jaké suroviny jsou potřeba pro domácí přípravu knafeh?

Mezi hlavní ingredience patří:

• Kataifi těsto (nebo jemně nasekané filo)
• Sladký bílý sýr (akawi, nabulsi, případně mozzarella nebo ricotta)
• Máslo nebo ghí
• Krystalový cukr
• Voda
• Citrónová šťáva
• Růžová či pomerančová voda
• Mleté pistácie na ozdobu

Kde sehnat kvalitní těsto na knafeh?

Kataifi těsto je možné zakoupit ve větších obchodech s orientálními potravinami nebo online. Alternativou je jemné filo, které lze rozdrobit nebo nasekat najemno.

Existují varianty knafeh s čokoládou?

Ano, existuje několik moderních verzí knafeh, kde se tradiční sýr nahrazuje čokoládovou náplní nebo se mezi vrstvy přidává kousky čokolády. Další možností je servírovat hotový dezert s čokoládovým toppingem pro netradiční chuťový zážitek.

Co jsou knafeh nudle a jak se liší od běžné knafeh?

Knafeh nudle jsou označení pro jemné, velmi tenké těsto používané k výrobě knafeh. Oproti klasické verzi, která může používat hrubší typ těsta, nudle tvoří jemnější a křupavější strukturu dezertu. Výsledná textura je lehčí a křehčí.